厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以，菜品质量便是餐饮企业的生命线。但菜品质量的办理，是一个十分复杂的课题，因此本期红厨网，就先从菜品质量为何会不稳定给我们分分出原因，然后再进行归纳总结，以协助我们寻求解决办法。
菜品质量不稳定的原因
一、资料不良，就很难做出好的出品
要想饭好吃，首要米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不管你厨艺多高，面临粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低质的油，恐怕也力不从心。当然，这样简单发生的误区是，资料是采购的事情，我只担任出产，所以对资料不必担任。但关于大厨来说，对经手的原资料仍是要仔细看看的，假如资料不符合自己的要求，必定要退回给采购。
二、不按照规范出产，不良出品就会多
假如不按必定的规范放盐，菜味会怎样?谁都知道，假如炒菜不按规范时刻，要么会夹生，要么会糊掉;若是炖汤，更要按不同时刻规范来进行火力的调整，不然无法确保菜品质量。尽管厨艺熟练后，这些规范现已烂熟于心，不需求将规范书挂在墙上，但关于新手，就有必要认真学习出产规范，严厉按流程作业，养成“严厉按照规范作业”的好习惯尤为重要。
三、作业场所不讲究，会形成更多不良出品
一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、乃至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量?许多有经历的大厨都知道，假如机器、东西不保养，就出产不出好出品。由于机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的机器设备，也将被浪费得一塌糊涂。比方漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力弱小的灶具，从这儿出来的菜品，会好吗?
四、环节犯错、经常返工，出品就有问题
假如在做菜的环节中犯错，比方洗菜没洗洁净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时忘掉加盖了等每个环节都需求返工，那菜的质量必定难以保障。
所谓质量，便是每个环节、每道工序都确保质量，并确保成品的质量。产品一旦需求返修，就像菜放少了盐需求回锅，口味必定会受影响。所以 “防备错误”、“建立榜就做对”才是确保质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是查验出来的。
五、寻求质量不是唱高调，而是满意顾客的要求
客人期望吃得清淡些，你做的菜却很油腻;客人期望吃麻辣的，你却做出甜的，那即使菜品本身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在自己的态度，不了解顾客的需求，是不或许做出高质量的出品的。
六、除了削减错误之外，还要持续改善
菜做出来了，厨师应该要先品味一下，找出自己的缺少，然后下次作出恰当的改善。一个厨艺精深的厨师，必定是经历了这样的持续改善过程，他做出的菜才会为我们所称道。菜只要更好吃，没有吃;所以，质量也只要更好。
七、不良出品来源于人员
一名对做菜缺少爱好、损失激情的厨师做不出精巧的菜品。无论他拥有多高的技术，假如抱以马马虎虎的态度，都不或许发生出高质量的出品。假如人员缺少训练、技术上存在缺少，或作业态度不良、或当时的心情欠好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。幻想一下厨房里那些技艺陌生、天怒人怨、睡眼惺忪的人，你能盼望那里能出产出好出品吗?
八、不良出品来源于丈量
尽管做中餐大多不需求的丈量，但仍是存在很多的“量”的概念。比方各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正由于大多都是靠厨师的经历，而不是丈量，所以中餐大多难以确保质量的稳定，同一个厨师今天做的和明日做的菜，或许质量就有所不同。
菜品质量问题的解决办法
一、选材—食材品质
没有好的食材就不或许做出精致的菜品，所以，要把质料视为烹调中的头等大事来对待。关于检验的规范，对每种食材的产地、成长环境、成长时刻等都要有要求，而新鲜只是众多要求中根本的一条。
比方市面上出售的象拔蚌有许多种，有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的，加拿大产的成本尽管较高，但色泽洁白，口感十分鲜甜，出料率也高;美国产的蚌身比较短，并且色彩发黑;墨西哥产的多是水蚌，尽管价格便宜，可是出料率太低，并且鲜甜味和爽口感都缺少。所以，要选购加拿大产的象拔蚌。由于只要这样上好的食材才干做出更鲜美、更爽口的菜肴。
二、新鲜—18小时
关于新鲜度的办理，这儿特别要着重6个小环节：
1、一切的鲜活海鲜都不能过夜，有必要当天采买，当天运用。
2、凉菜当天制造当天出售，禁止明天天持续售卖。
3、克己的酱料保鲜寄存不允许超越两天。
4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后寄存运用。
5、蔬菜质料现用现切，防止水份和营养素的丢失。
6、提早加工的半成品食材保鲜寄存不能超越2天。
对待新鲜度的要求便是保质期不超越18小时。准则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。
三、火候—让食材口感佳
火候在烹调中是难掌控的一个环节，尽管我们现在还不能够实现火候操控的规范化，可是一直在不懈的尽力中。那如何辅导一切的厨师把好火候关呢?
榜首，通过一次又一次的技术训练和技术比武，到达让每一位厨师对火候的巨细都有统一和明确的认识。
其二，对菜品的制造流程进行更细化的规范，比方着重在某个火候操控下，菜肴的烹调时刻。
第三，对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标示，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。
四、色泽—着重胃口色
门客关于菜肴的榜首印象来自于色泽，所以要十分注重菜肴呈现出来的作用。而关于色泽，有三个方面的规范：
1、一菜少于三色
要求一款菜肴多只能体现三种色彩，假如色彩太多，菜肴就会显得十分零乱，层次自然也不高。
2、着重菜肴本性
有些厨师为了让菜肴愈加艳丽，往往会采用一些不健康的办法进行调色，这是不允许的。比方芋头，它本身便是白中透着淡淡的紫色，假如制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。
3、发起胃口色
胃口色即能够吊起门客品味愿望的色彩。在湖南菜中，烹调许多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的色彩。可是只要那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才简单吊起门客，那些黑褐色的或许红褐色的色泽只会引起门客的反感。
五、调配—杰出本味是准则
菜肴的调配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的调配，另一个则是整桌筵席菜品组合的调配，这儿主要说榜方面。
关于菜品主、配、调料的调配，着重在“本味”的准则基础上，通过配料的运用，到达提升营养价值和层次的目的。
六、温度—从菜肴到餐具都有规范
温度是决定肴品味作用十分重要的一个因素，假如菜肴做得再好，但温度掌握欠好，那么菜品的口味就会大打折扣。
为了确保菜肴的温度，知名的大厨们对许多菜肴的品味温度都进行过重复试验，然后得出了下面这些规范：
汤——操控在95℃以上
米饭——不低于70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃左右
煲、烧、炖菜——85℃左右
清爽型冷菜——12℃-16℃
热制冷吃菜——26℃
为了更好地操控菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比方盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或许用蒸箱加热，以确保拿到盘子时是棘手的，才干用来盛装菜肴。相同道理，假如出售的是清爽的冷菜或许冰镇菜，盘子则要提早冰镇。
小结：
中餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有关系。可是顾客并不会谅解餐厅的不简单，他们只认味道。因此，为了削减或许避免因菜品质量不稳定形成客源丢失，仍是防备于未然。
