食堂管理的话题讨论
食堂话题的心得是避免外行管内行，那就得自身硬。今天昆山团膳继续食堂管理的话题讨论，据说点破其中奥秘的，来自一位管理过食堂的老板。
“你的食堂采购由谁负责?” 他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产由我亲自负责。”
“大师傅去买菜有人监督吗?”“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送;送来的东西由厨房小工复秤记录。”
“不怕大师傅吃回扣吗?”他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿?另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重 点。”
关键问题来了：“为什么?”老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重 点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”
“怎么才能让他们满意?”“这些保安都是从农村来的小伙子，肚量大得很，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是每人每天就这么点伙食费，怎么才能让他们吃饱?因此，须精打细算。比如，不要买刚下来的新鲜菜、不要买质量好的菜，尽量买过季菜、处理菜;不要买活鱼，要买死鱼;不要买里脊肉，要买肥肉……买这些东西可不是一般人能买的，须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。”
“做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励?食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”
昆山餐饮告诉您这就是通常管理学中常常涉及的名词“目标管理”，只有抓住了问题的核心，你的目标才能明确，管理预期才能实现。单纯围绕着回扣转圈圈，明显背离了办好食堂的长远规划。想想我们自己的工作，有时是不是被枝节问题束缚了手脚?
