团餐是指在特定场合或单位组织的集体用餐活动，团餐的卫生安全是关系到广大食客身体健康的重要问题。为确保团膳的卫生安全，需要注意以下几个方面的管理和控制措施。
一、场所环境的卫生管理
1. 建立团膳厨房的卫生管理制度：明确食品卫生责任人、监督人和操作人员的职责，并建立卫生管理档案。
2. 做好厨房的防虫、防鼠工作：定期进行厨房清洁，清除垃圾，并进行消毒处理。加强室内环境的卫生，保持良好的通风状态。
3. 水源、燃气、电力等设施的管理：定期检查水质是否符合要求，保证水源的卫生安全。对燃气管道和电力设备进行维护和管理，确保其正常运行。
二、原材料的选择和采购
1. 选择可靠的供应商：对供应商进行严格的筛选，要求供应商具有营业执照，并能提供相应的食品安全证明。建立并签订食品供货合同，明确双方的责任和权益。
2. 严格把关原材料的质量：团餐食品的原材料应具备食品安全合格证明，并留存相应的样品。对常用的原材料进行无公害或有机认证，确保食品的卫生安全。
3. 储存和保管食品：对团餐使用的原材料进行分类储存，避免交叉污染。使用密闭的食材储存容器，并保证容器的卫生清洁。
三、食品的加工和制作
1. 严格控制食品加工的卫生要求：制定食品加工操作规范，对厨房内的工作人员进行食品卫生知识培训。要求员工做好个人卫生，如戴帽子、穿工作服、戴口罩等。
2. 使用合格的食品加工设备：购买符合卫生要求的食品加工设备，并进行日常维护和清洁。保证食品加工过程中的温度、时间和工艺控制。
四、食品的储存和保温
1. 采用冷藏设备储存易腐食品：团餐过程中，对易腐食品如生肉、蔬菜等，应采取冷藏设备进行储存。定期检测冷藏设备的温度，确保冷链的顺畅。
2. 合理安排食品的保温时间：对于需要保温的食品，应在餐前进行适当加热，并控制保温时间，避免食品过久放置而引发细菌滋生。
五、餐饮残渣的处理
1. 建立团餐厨余垃圾的处置制度：对团餐过程中产生的厨余垃圾，应有专门的收集桶，并及时清理和处置。厨余垃圾应进行无害化处理，避免滋生致病菌和传播疾病。
2. 引入资源化利用的方式：对团餐餐厨垃圾进行分类和处理，可以选择进行资源化利用，如生物发酵、沼气发电等方式，减少对环境的污染。
六、食品安全监管
1. 加强对团膳的抽检监管：食品监管部门可以随时对团膳进行抽检，检测食品是否符合卫生安全要求。加强对供应商、厨房和食品加工环节的监督，及时发现问题并进行整改。
2. 推行食品安全知识宣传和培训：对使用者、供应商、厨房员工进行食品安全知识的宣传和培训，提高大家的食品安全意识和素质。
总之，要确保团膳的卫生安全，需要从场所环境、原材料采购、食品加工、储存保温以及餐饮残渣的处理等各个环节都严格把关，加强监管和培训，在保障食品卫生安全的前提下，为食客提供健康、安全的团餐服务。
